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* Gelato e termodinamica
Nuovo argomento   Rispondi    Indice del forum -> La cucina dell'Olimpo
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Autore Messaggio
ZapoTeX
Dio maturo
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 18:08    Oggetto: * Gelato e termodinamica Rispondi citando

Ciao!

Volevo sapere una cosa se c'è qualche esperto. Ho saputo che il gelato nelle vaschette nelle gelaterie è a -14° C. Ma allora perché è morbido? Nel frigo (-18° C) quando lo tiri fuori è un mattone!!!

Possibile che i 4 gradi facciano la differenza?

Sto organizzando una festicciola e non volevo avere brutte sorprese.

Ciao!

Grazie a tutti!
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 18:23    Oggetto: Rispondi citando

La morbidezza del gelato dipende da molti fattori,
in particolare dalla grandezza dei "cristallii" di ghiaccio (che dipende non solo da motivi termodinamiche -visto che hai citato la termodinamica nel titolo, approfitto presupponendo che tale termine sia capito- ma anche e soprattutto da motivi cinetici. Cioè quanto velocemente viene raffreddato).

Inoltre anche l'ampiezza della vaschetta e le apposite palette che hanno le gelaterie (e che raramente si hanno in casa) che permettono di "spalettare" il gelato (e quidni di "lavorarlo" rendendolo più morbido) aiutano.


In ogni caso la cosa più importante è reistere alla tentazione di mangiarsi subito il gelato e lasciarlo scaldare un pochino, in modo che sia fondente.
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GrayWolf
Dio maturo
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 18:25    Oggetto: Rispondi citando

prima informazione
da questa si dedurrebbe che non debba diventare un mattone
(controllare la temperatura della cella frigorifera .... no???...)

qui le informazioni che probabilmente rispondono alla tua domanda

buona festa !!!! Very Happy
e mi raccomando.... mani a posto.... Wink Wink
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rebelia
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 18:33    Oggetto: Rispondi citando

ho preso una vaschetta di cote d'or algida (sempre ammesso che si scriva cosi') ed ho visto che "tiene" bene la morbidezza

ce n'era anche un altro che pubblicizzava esplicitamente questa caratteristica, ma non mi ricordo quale fosse... forse il barattolino sammontana, ma non ci giurerei


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GrayWolf
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 18:42    Oggetto: Rispondi citando

@Rebelia

che siano riusciti ad introdurre l'antigelo anche nei gelati??? Wink

visto che sono già pieni di conservanti.... uno in più non fa differenza....
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rebelia
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 18:45    Oggetto: Rispondi citando

non so se lo chiamano antigelo, ma l'effetto e' quello Smile
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ZapoTeX
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 19:30    Oggetto: Rispondi citando

Grazie ragazzi! Siete grandi!

Quindi il problema sono gli sbalzi. Nel frigo mattonizza perché durante il trasporto è salito di temperatura e poi nel frigo viene riraffreddato.

Grazie, mi regolerò di conseguneza, e terrò giù le mani, almeno prima che inizino a mangiare anche gli altri!

Ciao!
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ZapoTeX
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 20:01    Oggetto: Rispondi citando

Piccola richiesta: qualcuno di voi sa dove potrei noleggiare un carretto fa gelataio? Ricerche su Internet hanno portato a un sito a Roma che ha il server rotto e a ditte negli Stati Uniti dove potrei comprarlo, non noleggiarlo!

Ciao!
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rebelia
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 20:10    Oggetto: Rispondi citando

chiedi ai gelatai della tua citta' se te ne affittano uno per qualche ora... ma che ci devi fare, per curiosita'? perche' magari puoi risolvere in qualche altro modo (sto pensando ai frigoriferi da macchina, ad esempio, anche se non ho idea di quanto vi si possa abbassare la temperatura)


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ZapoTeX
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 22:00    Oggetto: Rispondi citando

Già chiesto... E poi non credo di poter usare la corrente. Dovrebbe avere una batterietta oppure degli slot per il ghiaccio secco!

Devo pranzarci sotto il sole insieme ad un po' di gente senza che si squagli!

Ciao e grazie!
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 23:14    Oggetto: Rispondi citando

rebelia ha scritto:
non so se lo chiamano antigelo, ma l'effetto e' quello Smile


Non può essere un antigelo.
altrimenti non gelerebbe (e allora che gelato sarebbe?)

Più che un antigelo è un "ammorbidnte", un "emulsionante".
Un qualcosa che faccia sì che i cristalli di ghiaccio siano più piccoli.

Tra l'altro un metodo per ottenre gelato con cristalli di ghiaccio piccoli, è produrlo raffreddando di colpo con azoto liquido. (77.244 K , cioè -196 ° C circa )
Preparazione che tra la'ltro è altamente spettacolare per il fumo che si sprigiona.





ZapoTex ha scritto:
Grazie ragazzi! Siete grandi!

Quindi il problema sono gli sbalzi. Nel frigo mattonizza perché durante il trasporto è salito di temperatura e poi nel frigo viene riraffreddato.


Ma certo!

I granelli piccoli di ghiaccio si sciolgono.
E quando poi ri-raffreddi (più lentamente, rispetto ad un congelatore industriale o professionale) si formano cristalli più grandi.

Inoltre scongelare e rincongelare un cibo non giova di certo alal sua qualità
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 13 Lug 2005 23:20    Oggetto: Rispondi citando

ZapoTex ha scritto:
Devo pranzarci sotto il sole insieme ad un po' di gente senza che si squagli!

ehm ... e cerchi un "carretto da gelataio"?
Non penso che costino così poco (neanche noleggiarlo).
E poi quanta gente siete? Mezzo esercito?
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rebelia
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MessaggioInviato: 14 Lug 2005 08:13    Oggetto: Rispondi citando

chemicalbit ha scritto:


Non può essere un antigelo.


ehm.... era una battuta Embarassed

@zapo: non credo che il ghiacchio sintetico sia sufficiente per il gelato, mentre i frigoriferi da auto forse sono regolabili ad una temperatura piu' fredda e si alimentano con la batteria dell'auto (appunto Wink )

dimmi 'na roba: ma visto che si tratta di un pranzo o quel che e' all'aperto, non sarebbe piu' furbo optare per una macedonia che richiede meno organizzazione?

io credo che il menu deve essere tarato sull'occasione anziche' sull'estro, perche' rischi di complicarti (ti generico) la vita e magari ottenere un risultato molto minore delle aspettative (opinione di massaia, poi ognuno si organizza come preferisce, naturalmente Smile )


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ZapoTeX
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MessaggioInviato: 14 Lug 2005 08:36    Oggetto: Rispondi citando

Citazione:
non sarebbe piu' furbo optare per una macedonia che richiede meno organizzazione?


Io son fatto così, se è facile non mi interessa...

Ciao!
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rebelia
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MessaggioInviato: 14 Lug 2005 09:00    Oggetto: Rispondi citando

ZapoTex ha scritto:
Citazione:
non sarebbe piu' furbo optare per una macedonia che richiede meno organizzazione?


Io son fatto così, se è facile non mi interessa...

Ciao!


scusa, non intendevo offenderti Embarassed


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ZapoTeX
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MessaggioInviato: 14 Lug 2005 09:37    Oggetto: Rispondi citando

Spero che tu sia ironica nel chiedermi scusa...

So benissimo di essere fatto a modo mio, il tuo suggerimento era più che giustificato! Scusa tu!

Ciao!
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SverX
Supervisor Macchinisti
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MessaggioInviato: 14 Lug 2005 10:16    Oggetto: Rispondi citando

Troppo complicato farti una cella di Peltier?

(il link lo metto per gli altri, ok Zapo? Smile )
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rebelia
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MessaggioInviato: 14 Lug 2005 10:48    Oggetto: Rispondi citando

ZapoTex ha scritto:
Spero che tu sia ironica nel chiedermi scusa...


no, non lo ero: mancando l'espressione facciale ed il tono di voce e' facile stracapirsi in una risposta, tutto qui Smile

Fiore


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ZapoTeX
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Residenza: Universo conosciuto

MessaggioInviato: 14 Lug 2005 11:19    Oggetto: Rispondi citando

Scusa ancora dunque....

@SverX: non male come idea. Ne abbiamo qualcuno, ma tutti troppo piccoli per una vasca di gelato!

Ciao, grazie!
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niklair
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Residenza: Piu' a nord della dea della grafica

MessaggioInviato: 14 Lug 2005 12:53    Oggetto: Rispondi

ZapoTex ha scritto:
Scusa ancora dunque....

@SverX: non male come idea. Ne abbiamo qualcuno, ma tutti troppo piccoli per una vasca di gelato!

Ciao, grazie!


... dove abiti? Dalle mie parti una gelateria noleggia il loro carrettino per matrimoni e feste ..... vedi vicino a te chi fa questo servizio .... a meno che tu non sia vicino a me (non ricordo) Wink
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