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la pastiera napoletana è servita...
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Autore Messaggio
sibilla
Dio maturo
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Registrato: 01/03/08 17:37
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MessaggioInviato: 21 Mar 2008 21:48    Oggetto: la pastiera napoletana è servita... Rispondi citando

la ricetta della pastiera, se conosci questo dolce saprai che è il prodotto di una lavorazione abbastanza lunga e laboriosa, perciò sbrighiamoci sennò nn finiamo manco per pasqua.
pasta frolla
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
400 gr di strutto (NO sugna)
200 gr di uova (pesare le uova senza il guscio ed eventualmente aggiungere un po' d'acqua per raggiungere il peso
la buccia grattugiata di un limone nn trattato
la buccia grattugiata di un'arancia nn trattata
apri la farina sulla spianatoia
al centro metti zucchero, strutto, uova e bucce grattugiate
impasta le uova solo con lo zucchero, lo strutto e le bucce, quando il composto sarà abbastanza amalgamato aggiungi tutta la farina in una sola volta e lavora per nn più di due minuti la pasta
fai riposare la pasta in frigo almeno per 24 ore prima di utilizzarla.
questa quantità è sufficiente per due teglie, una con diametro di 40 cm e una con diametro di 30 cm, tieni presente che dovrà avanzarti la pasta per la striscette di decorazione/copertura della pastiera.
ripieno:
gr 1400 di ricotta di bufala o vaccina
gr 1400 di zucchero
14 uova intere
6 tuorli
gr 600 di latte
2 noci di sugna
2 barattoli di grano lessato
2 buste di vanillina
1 bottiglina di acqua di fior d'arancio (ml 80)
600 gr di crema pasticciera (2 uova + 1/2 lt di latte+ 4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai di amido di mais)
1 spolveratina di cannella in polvere
5 cucchiai di amido di mais
gr 250 di scorzette di arancia candite.
frulla le uova con lo zucchero e la vaniglia, aggiungi la cannella, l'amido di mais e l'acqua di fior d'arancio.
cuoci il grano, sgocciolato dal liquido di conservazione, nel latte con 2 noci di sugna, girando continuamente per evitare che possa attaccarsi al fondo, finchè il tutto si ridurrà ad una crema e falla raffreddare pian pianino scoperta, rimestando ogni tanto, così nn si forma la pellicina in superfice.
prepara la crema pasticciera e falla raffreddare come la crema di grano
unire le due creme (di grano e pasticcera) con la ricotta "asciugata"(cioè che è stata lasciata possibilmente almeno una notte, a colare l'acqua in un colino a maglie fitte appoggiato su dei fogli di carta assorbente, logicamente in frigo) e le uova frullate all'inizio, sciogliere bene tutti i grumi di ricotta usando il frullino a volontà.aggiungi per ultimo la scorzetta di arancia candita tagliata a cubetti (circa 1/2cm di lato)e rimesta brevemente.
fatti un caffè perchè adesso sarai distrutto ma c'è ancora da lavorare!
stendi la pasta frolla aiutandoti nel caso con due fogli di carta da forno e utilizzala per foderare le due teglie, che dovrai ungere ma NON infarinare.
versa il ripieno nelle teglie rivestite e decora la superfice del dolce utilizzando delle strisce di pasta (poche) come per una crostata
il forno che utilizzo io è elettrico e ventilato
inforna le pastiere nel forno già caldo a 200° (resistenza solo inferiore con ventola accesa)per circa 15 minuti, posizionate sulle griglie centrali,
abbassa la temperatura del forno a 160 - 150° e cuoci per circa 3 (tre) ore
terminata la cottura spegnere il forno,aprire lo sportello e lasciarvi i dolci finchè nn si raffreddano completamente.
N.B. le teglie per la pastiera sono di alluminio molto leggero, con bordo alto pochi cm. ti auguro una felice e saporita pasqua.
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chemicalbit
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Registrato: 01/04/05 17:59
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Residenza: Milano

MessaggioInviato: 21 Mar 2008 23:40    Oggetto: Re: la pastiera napoletana è servita... Rispondi citando

sibilla ha scritto:
400 gr di strutto (NO sugna)
Cos'è la sugna?
(non che di strutto io sia esperto ...)
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sibilla
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MessaggioInviato: 22 Mar 2008 08:08    Oggetto: Rispondi citando

sono prodotti derivati dal grasso di maiale:

lo strutto dovrebbe essere " a crudo",
(grasso solo ridotto in pasta);

la sugna "cotta"
(la cotenna del maiale si taglia a pezzetti e si mette in una pentola, con qualche foglia di lauro, a cuocere. il calore scioglie tutto il grasso che tu raccoglierai in vasi di vetro o di coccio, resta commestibile per un anno se tenuto in frigo, la parte della cotenna che nn si scioglie, eliminato il lauro, la metti a mucchietti e la schiacci con l'aiuto di uno schiacciapatate (quello col cestello) e otterrai delle forme tipo caciottine, sono i ciccioli, io nn li mangio ma a moltissimi piacciono.
MA NN VI PREOCCUPATE, QUESTI PRODOTTI SI TROVANO GIà PRONTI AL SUPERMERCATO:

la sugna si usa per friggere (da più sapore), per fare taralli, e il terribile casatiello che ora vado a preparare.
spero di essere stata chiara, Ciao Ciao
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Khloe
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MessaggioInviato: 22 Mar 2008 12:38    Oggetto: Rispondi citando

Grazie Sibilla.

In effetti è un pò laboriosa ma con un pò di pazienza e pensando al risultato si può fare.
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sibilla
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Registrato: 01/03/08 17:37
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Residenza: pianeta Terra

MessaggioInviato: 22 Mar 2008 13:08    Oggetto: Rispondi citando

sì è fattibile, secondo me se si possiede un congelatore conviene preparare la pastiera proprio nella quantità che ho indicato, perchè se si riducono le quantità la fatica e il tempo per la preparazione variano proprio di poco :
la teglia da 30 cm la mangi subito con gli amici,
quella da 40 cm la dividi in 4 e la congeli, e quando hai voglia di qualcosa di speciale basta aspettare un paio d'ore .... tutte ciccia e brufoli? il rimedio c'è...
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brain
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MessaggioInviato: 02 Apr 2008 09:03    Oggetto: Rispondi citando

mia nonna e' nata nel vomero, e quest'anno, a 80 anni suonati, ha fatto una pastiera col botto!!!
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sibilla
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Residenza: pianeta Terra

MessaggioInviato: 02 Apr 2008 14:20    Oggetto: Rispondi

eh immagino, con ottant'anni di esperienza.....!

Wink Ciao
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