hope
Moderatore Cucina e Donne sull'orlo di..
Registrato: 06/04/06 10:11
Messaggi: 2902
Residenza: Alfea, nel magico mondo di Magix
|
 Inviato: 11 Nov 2008 12:07 Oggetto: Ciao! |
 |
|
     
!!!!BENVENUTO GOLLUM IN CUCINA!!!!
Complimenti anche per l'argomento che hai aperto che è molto interessante davvero!!!
Il pericolo del botulinoè limitato a conserve di cibi umidi, non sufficientemente acidi (senza aceto, limone, acido citrico o cibi di per se' acidi) e non sufficientemente salati soggetti a condizioni di anaerobiosi (bassa percentuale di ossigeno)...ma ci sono delle eccezioni, come ad esempio il caso di un'intossicazione da botulino dovuta a mascarpone...in cui però è noto che avvenne una rottura della catena del freddo...
Sono quindi a rischio:
- Oli aromatizzati con prodotti umidi e non acidificati, come ad esempio aglio, erbe fresche, peperoncino, zenzero.
- Conserve in vasetto o sottovuoto o sott'olio (e quindi in tutti i casi in assenza di ossigeno) di prodotti umidi non sufficientemente acidi e non sufficientemente salati: tutte le verdure a meno che opportunamente trattate in soluzioni acide e/o in salamoie, con l'eccezione dei pomodori (che però sono un caso a parte e possono essere o meno a rischio essendo la loro acidità proprio al confine: l'acidità dei pomodori può variare in base alla maturità (il pomodoro verde è più acido), dalla varietà, dalle condizioni di coltivazione ecc ecc.è più sicuro acidificarli leggermente, come spiegato nelle ricette)
- Pochi tipi di frutta fresca: (i fichi sono al limite dell'acidità, come i pomodori).
- Le carni
- I pesci
- I prodotti umidi affumicati (come i pesci: salmone, trota, storione etc.)
Fatte queste premesse...provo a risponderti. 8)
| Gollum ha scritto: | | ...come fare le conserve senza rischiare il botulino... |
Ecco alcuni consigli pratici per cercare di abbassare la probabilità di una contaminazione da botulino:
I barattoli
Devono essere in vetro con tappo a chiusura ermetica.
Devono essere puliti e ben asciutti.
Devono essere conservati, non ancora aperti, in luoghi asciutti.
Gli ingredienti
Devono essere ben lavati e asciugati (lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eleminate completamente tutte le tracce di terra...asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, nè prima, nè dopo la cottura). È importante fare attenzione a eventuali residui di terra o di polvere.
In alcuni casi è consigliabile acidificare gli alimenti da conservare.
Gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce.
Conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi.
Preparazione
Lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione. Pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve. Utilizzare contenitori piccoli (massimo 300 - 500 ml) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno dieci minuti. Nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero pari al 50% del peso della frutta.
Cuocere nella pentola a pressione per almeno tre minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola).
L'aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microorganismo.
I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc.) vanno refrigerati; la cottura a 100° C per dieci minuti inattiva la tossina.
Quando la conserva è sospetta...
È consigliabile non consumare e nemmeno assaggiare conserve vegetali o animali se i barattoli presentano un rigonfiamento sul coperchio, se la conserva ha un odore anomalo o un colore innaturale.
È consigliabile gettare il contenuto e il barattolo se si nota la presenza di muffa, se nell?olio ci sono delle bollicine, se le verdure sono molli o viscide.
Come consumarla...per essere più sicuri
È importante ricordare che le tossine botuliniche sono tutte termolabili e quindi sono distrutte rapidamente dalla comuni temperature di cottura dei cibi (almeno 80°C per 5 minuti). Per questo spesso si consiglia, per esempio, di bollire le conserve di pomodoro fatte in casa prima di utilizzarle. La distruzione delle spore (responsabili della produzione della tossina), invece, richiede trattamenti più drastici come una sterilizzazione a 121°C per 3-4 minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana.
| Gollum ha scritto: | | ...quali sono le verdure che si possono conservare e come... |
...io quindi fare conserve di frutta...e per le verdure aggiungerei limone o aceto... ...se non si vogliono correre rischi...
Pare comunque che il pomodoro sia borderline (pH acidulo)...e forse puoi provarci, rischiando meno di altri generi di verdura. Le conserve sott'olio devono essere acidificate, altrimenti sono a rischio. |
|
FAQ
Cerca
Lista utenti
Gruppi
Registrati
Profilo
Messaggi privati
Log in
